Osso Buco alla Milanese

Preparo

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   0. Aqueça o forno a 300 graus.

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   1. Empanando as pernas: coloque a farinha em uma tigela baixa (um prato de torta funciona bem). Tempere as costeletas de vitelo por todos os lados com sal e pimenta. Uma de cada vez, rolando as pernas na camada de farinha e sacudindo e esfregando a perna para remover qualquer farinha excessiva. Descarte o resto da farinha.

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   2. Dourando as pernas: coloque o óleo e 1 colher de manteiga em uma panela holandesa ou pesqueira pesada (6 a 7 quartos) e aqueça em fogo médio-alto. Quando a manteiga tiver derretido e o óleo estiver brilhando, abaixe as pernas na panela, lado liso para baixo; se as pernas não caberem sem tocar uma à outra, faça isso em lotes. Dourar as pernas, virando com pinças, até que ambos os lados estejam bem caramelizados, cerca de 5 minutos por lado. Se a mistura de manteiga-óleo começar a queimar, reduza um pouco o calor. Transfira as pernas para uma grande travessa ou prato e reserve.

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   3. Os aromáticos: despeje e descarte a gordura da panela. Limpe qualquer pedacinho queimado com um papel toalha úmido, sendo cuidadoso para não remover nenhum pequeno pedacinho caramelizado delicioso. Adicione os 2 tabletes restantes de manteiga à panela e derreta em fogo médio. Quando a manteiga parar de borbulhar, adicione a cebola, cenoura, salsão e finocchio. Tempere com sal e pimenta, mexa e cozinhe os vegetais até que comece a amaciar mas não fritar, cerca de 6 minutos. Mexa o alho, casca de laranja, orégano e folha de louro, e deixe cozinhar por mais um minuto ou dois.

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   4. O líquido para assar: adicione o vinho, aumente o fogo para alto e leve ao fervor. Ferver, mexendo ocasionalmente, para reduzir o vinho pela metade, cerca de 5 minutos. Adicione o caldo e tomates com seu suco e ferva novamente até que a mistura seja reduzida para cerca de 1 xícara total, cerca de 10 minutos.

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   5. O assado: Coloque as pernas na panela de modo que estejam sentadas com o osso exposto voltado para cima, e despeje sobre qualquer suco que se acumulou enquanto repousavam. Cubra com papel manteiga, pressionando para baixo para que o papel manteiga quase toque no vitelo e as bordas fiquem penduradas nas laterais da panela por cerca de 1 polegada. Tampe bem com a tampa e deslize para a parte inferior do forno para assar em um fervor suave. Verifique a panela após os primeiros 15 minutos, e se o líquido estiver fervendo agressivamente demais, reduza a temperatura do forno em 10 ou 15 graus. Continue assando, virando as pernas e regando com caldo da panela depois dos primeiros 40 minutos, até que a carne esteja completamente macia e desprendendo-se do osso, cerca de 2 horas.

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   6. O gremolata: Enquanto as pernas estão assando, misture o alho, salsinha e casca de limão em uma tigela pequena. Cubra com plástico filme e reserve em um lugar fresco (ou na geladeira, se a sua cozinha estiver muito quente).

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   7. O acabamento: Quando o vitelo estiver tenro ao garfo e desprendendo-se do osso, remova a tampa e polvilhe metade do gremolata sobre ele. Retorne o vitelo ao forno, sem cobertura, por mais 15 minutos para caramelizá-lo.

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   8. Usando uma espátula ou colher com furos, levante cuidadosamente as pernas da mistura de assado, fazendo seu melhor para mantê-las intactas. As pernas serão muito tenras e ameaçando se desintegrar, e a medula estará tremulando dentro dos ossos, então isso pode ser um pouco complicado. Mas se elas quebrarem, não se preocupe, o sabor não sofrerá em nada. Arrume as pernas em uma travessa de servir ou outro prato grande, sem empilhar, e cubra com papel alumínio para mantê-las quentes.

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    9. Finalizando a molho: Coloque a panela de assado no fogão e avalie o molho: se houver uma camada visível de gordura flutuando na superfície, use uma colher grande para escorrer e descartar. Prove o molho pela concentração do sabor. Se parecer um pouco fraco ou plano, leve ao fervor em fogo alto e cozinhe até reduzir o volume e intensificar o sabor por 5 a 10 minutos. Prove novamente para sal e pimenta. Se o molho precisar de mais vigor, misture uma colher de chá ou duas do gremolata restante.

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    10. Cortando as costeletas de vitelo: se as pernas forem razoavelmente grandes, sirva uma por pessoa. Se as pernas forem gigantes ou você estiver lidando com apetites modestos, desfaça as pernas maiores, separando-as em suas juntas naturais, e sirva quantidades menores.

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    11. Servindo: Arrume as costeletas de vitelo em pratos quentes acompanhados do risoto, se estiver servindo. Antes de levar os pratos à mesa, polvilhe o gremolata restante e depois regue com uma generosa quantidade de molho - o contato com o líquido quente aromatizará o gremolata e despertará o apetite de todos com o cheiro de alho e limão.