Boeuf Bourguignon

Preparo

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   0. Aqueça uma panela grande e adicione 1 colher de sopa de gordura de ganso. Tempere a carne e frite até dourar, cerca de 3-5 minutos, depois vire e frite o outro lado até que toda a carne esteja bem dourada, adicionando mais gordura se necessário. Faça isso em lote duplo ou triplo, transferindo a carne para um escorredor colocado sobre uma tigela quando estiver dourada.

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   1. Na mesma panela, frite o bacon, cebolas-cipolinas ou cebolinhas de véspera, cogumelos, alho e bouquet garni até ficarem ligeiramente dourados. Misture a pasta de tomate e cozinhe por alguns minutos, mexendo na mistura. Isso enriquece o bourguignon e cria uma base ótima para o cozido. Em seguida, devolva a carne e qualquer suco escorrido à panela e mexa bem.

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   2. Despeje o vinho e cerca de 100 ml de água na panela até que a carne fique flutuando no líquido, mas não esteja completamente coberta. Leve ao fogo alto e use uma colher para raspar os sucos caramelizados do fundo da panela - isso dará mais sabor ao cozido.

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   3. Aqueça o forno a 150C/fan 130C/gas 2. Faça um cartucho: corte um quadrado de alumínio ligeiramente maior que a panela, arrume-o na panela para cobrir toda a superfície do cozido e recorte qualquer excesso de papel-alumínio. Em seguida, cozinhe por 3 horas. Se o molho parecer muito líquido, remova a carne e os vegetais com uma colher escorredora e reserve-os. Cozinhe o molho em fogo alto por alguns minutos até que este tenha engrossado um pouco, então devolva a carne e os vegetais à panela.

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   4. Para fazer o purê de nabo-groselheiro, descasque o nabo-groselheiro e corte-o em cubos. Aqueça o azeite em uma frigideira grande. Adicione o nabo-groselheiro e frite por 5 minutos até que esteja dourado. Tempere bem com sal e pimenta. Misture o alecrim, tomilho, louro e grãos de cardamomo, então despeje 200 ml de água suficiente para quase cobrir o nabo-groselheiro. Reduza o fogo para baixo, cubra parcialmente a panela e deixe cozinhar em ferver por 25-30 minutos.

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   5. Depois de 25-30 minutos, o nabo-groselheiro deve estar macio e a maior parte da água ter evaporado. Escorra qualquer água restante, então remova as folhas de ervas, louro e grãos de cardamomo. Amasse levemente com um amassador de batatas, em seguida termine com uma colher generosa de azeite e tempere ao gosto. Sirva o boeuf bourguignon em tigelas para servir e coloque uma grande colherada do purê de nabo-groselheiro por cima. Decore com uma das folhas de louro, se desejar.