Jambon rôti lentement au citron, ail et sauge

Préparation

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   Chauffer le four à 200C/180C ventilé/gaz 6. Écraser l'ail, la sauge, le zeste de citron, le sel et le poivre ensemble avec un pilon et un mortier jusqu'à obtenir une pâte. Mélanger dans l'huile, puis étaler cette mixture sur le porc d'épaule, en évitant la peau du dessus. Marquer la peau à l'aide d'un couteau tranchant, puis frotter un grand poignée de sel dans la peau. Attacher le porc ensemble avec des ficelles de cuisine.

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   Préparer une grande plaque de cuisson avec deux couches de papier aluminium et placer le porc dessus, côté peau vers le haut. Rabattre les côtés du papier aluminium autour du porc pour créer un paquet, puis verser le vin dans la plaque autour des bords. Transférer au four et réduire la température à 140C/120C ventilé/gaz 1. Cuire pendant 4-5 heures, ou jusqu'à ce qu'un thermomètre à viande inséré dans la partie la plus épaisse du porc indique une température de 70C.

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   Augmenter la température du four à 240C/220C ventilé/gaz 9. Prudemment, égoutter les jus de cuisson du porc dans un petit chaudron et cuire sur feu moyen pendant 10-15 minutes, ou jusqu'à ce que la sauce soit réduite d'un tiers. Assaisonner à votre goût.

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   Pendant ce temps, disposer le papier aluminium autour de la viande de manière à exposer uniquement la peau, puis retournez au four pour 10-15 minutes jusqu'à ce que la peau soit gonflée et dorée partout. Laisser reposer pendant 20 minutes avant de découper en tranches. Servir avec la sauce versée dessus.