Jarret de Boeuf en Pot-au-Feu

Préparation

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   0. Préparez le boeuf à braiser : d'un côté du boeuf doit y avoir une couche de graisse que vous voulez. Si il y a des morceaux de graisse importants, découpez-les et jetez-les. Les gros morceaux de graisse ne fondront pas complètement.

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   1. À l'aide d'un couteau bien affûté, faites des entailles parallèles dans la couche de graisse, à environ 3/4 pouce d'intervalle. Coupez uniquement la graisse et non le bœuf. Répétez dans l'autre sens pour faire un motif en damier.

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   2. Salez généreusement le boeuf et laissez-le reposer à température ambiante pendant 30 minutes.

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   3. Faites revenir le boeuf : vous aurez besoin d'un chaudron résistant à la chaleur avec un couvercle, ou d'une cocotte-minute, qui est juste assez large pour contenir le gigot de bœuf avec un peu d'espace.

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   4. Essuyez le boeuf et placez-le dans le chaudron, côté graisse en bas, sur feu moyen-vif. Faites cuire pendant 5-8 minutes jusqu'à ce que la face grasse soit bien dorée. (Si le gigot semble trop cuit rapidement, baissez le feu à moyen. Vous voulez un sifflement constant, pas une cuisson violente.)

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   5. Retournez le boeuf et faites-le cuire quelques minutes de plus pour dorer l'autre côté.

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   6. Faites sauter les oignons et l'ail : lorsque le boeuf est doré, retirez-le du chaudron et mettez-le de côté. Il devrait y avoir 2 cuillères à soupe de graisse dans la casserole, sinon ajoutez un peu d'huile d'olive.

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   7. Ajoutez les oignons hachés et augmentez le feu à fort. Saupoudrez légèrement de sel sur les oignons. Faites sauter en remuant souvent jusqu'à ce que les oignons soient légèrement dorés, 5-8 minutes. Ajoutez l'ail et faites cuire encore 1-2 minutes.

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   8. Remettez le boeuf dans la casserole, ajoutez les herbes, portez à ébullition, couvrez et faites cuire au four : préchauffez le four à 300°F (150°C). Utilisez du fil de cuisine pour lier ensemble les feuilles de laurier, le romarin et le thym.

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    9. Déplacez les oignons et l'ail vers les côtés de la casserole et placez le boeuf à l'intérieur. Ajoutez le bouillon de bœuf et les herbes liées. Portez le bouillon à ébullition sur la cuisinière.

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    10. Couvrez la casserole, placez-la au four préchauffé pendant 3 heures. Retournez délicatement le boeuf toutes les heures pour une cuisson uniforme.

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    11. Ajoutez les carottes et continuez à cuire : après 3 heures, ajoutez les carottes. Couvrez la casserole et faites cuire encore 1 heure ou jusqu'à ce que les carottes soient cuites et le boeuf soit tendre.

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    12. Retirez le boeuf sur une planche à découper, couvrez avec du papier aluminium : lorsque le boeuf est tendre, retirez la casserole du four et placez le boeuf sur une planche à découper. Couvrez-le de papier aluminium. Enlevez et jetez les herbes.

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    13. Faites la sauce (facultatif) : à ce stade, vous avez deux options. Vous pouvez servir tel quel ou faire une sauce avec les jus et un peu d'oignon. Si vous servez tel quel, sautez cette étape.

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    14. Pour faire une sauce, retirez les carottes et la moitié des oignons, mettez-les de côté et couvrez-les de papier aluminium. Versez le reste dans un blender et mixez jusqu'à l'obtention d'une purée lisse. Si vous le souhaitez, ajoutez 1 cuillère à soupe de moutarde au mélange. Mettez-le dans une petite casserole et gardez chaud.

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    15. Découpez la viande transversalement aux fibres musculaires : remarquez les lignes des fibres musculaires du gigot. C'est le « grain » de la viande. Coupez la viande perpendiculairement à ces lignes, ou contre le grain (couper ainsi rend encore plus tendre la viande), en tranches de 1/4 pouce à 1/2 pouce d'épaisseur.

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    16. Servez avec les oignons, les carottes et la sauce. Servez avec des pommes de terre écrasées, rôties ou bouillies, des nouilles au œuf ou du polenta.