Carne Ahumada de Montreal

Preparación

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   Para hacer la cura, en un bol pequeño mezcle sal, sal rosa, pimienta negra, cilantro, azúcar, hoja de laurel y clavos. Cubra toda la carne de res con la cura y colóquela en una bolsa plástica resealable extra grande. Coloque en la parte más fría del refrigerador y cure durante 4 días, volteando la carne dos veces al día.

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   Quite la carne de res de la bolsa y lávela para quitar toda la cura posible con agua fría corriente. Coloque la carne en un recipiente grande y llénelo con agua y déjela sumergida durante 2 horas, cambiando el agua cada 30 minutos. Quite del agua y seque con toallas de papel.

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   Para hacer el adobo, mezcle pimienta negra, cilantro, pimentón, polvo de ajo, polvo de cebolla, hierba de eneldo, mostaza, semillas de apio y pimiento rojo picado en un bol pequeño. Cubra toda la carne con el adobo.

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   Encienda la barbacoa o la parrilla a 225 grados, agregando trozos de leña para humear cuando esté caliente. Cuando la madera se enciende y produce humo, coloque la carne en ella, lado grasiento hacia arriba, y hume hasta que un termómetro instantáneo indique 165 grados cuando se inserta en la parte más gruesa de la carne, aproximadamente 6 horas.

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   Transfiera la carne a una bandeja para hornear grande con rejilla V. Coloque la bandeja sobre dos quemadores del fogón y llénelo con un pulgada de agua. Haga hervir el agua a fuego alto, reduzca el calor a medio, cubra la bandeja con papel aluminio y vapore la carne hasta que un termómetro instantáneo indique 180 grados cuando se inserta en la parte más gruesa de la carne, durante 1 a 2 horas, agregando agua caliente necesaria.

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   Transfiera la carne a una tabla de cortar y déjela enfriarse ligeramente. Corte y sirva, preferiblemente sobre pan ruso con mostaza.