Baklava con nueces especiadas, ricotta y chocolate

Preparación

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   Primero, prepara el sirope. Vierte el azúcar en una olla grande con 650 ml de agua. Revuelve a fuego lento hasta que el azúcar se disuelva, luego aumenta el calor y lleva a ebullición. Reduce el calor a un punto de hervor suave y cocina durante 15 minutos, luego añade unas gotas de jugo de limón y cocina por otros 5 minutos. Retira del fuego y deja enfriar. Mientras tanto, para ensamblar la baklava más tarde, derrite la mantequilla en una sartén pequeña a fuego lento durante 5 minutos, escurre y descarta cualquier espuma que se forme en la superficie.

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   Paso 2

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   Para el relleno, machaca todos los frutos secos en un mortero y pilón o tritura en un procesador de alimentos – quieres una mezcla de nueces finamente molidas con algunas piezas grandes. Vierte en un bol, revuelve con las especias y reserva.

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   Paso 3

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   En un recipiente aparte, mezcla el ricotta con los jugos de limón y naranja y la vainilla. Precalienta el horno a 180C/160C ventilador/gas 4. Pinta el fondo de una bandeja para hornear grande (de unos 35 x 47 cm) con algo de mantequilla derretida. Trabajando con una hoja de filo a la vez (cubriendo las demás con un paño húmedo para prevenir que se sequen), extiende la hoja en una tabla de cortar de manera que uno de los bordes cortos quede hacia ti. Espolvorea 30 g de la mezcla de nueces por todo el papel, luego cava 1 cucharada del relleno de ricotta cerca del extremo más cercano a ti. Dobla este extremo para envolver el relleno, luego coloca un pincho largo y fino al lado del borde doblado y enrolla la masa alrededor del pincho para crear un rollo largo. Cuando esté completamente enrollado, debería tener aproximadamente la misma espesor que una salchicha chipolata. Mientras sostienes un extremo del rodillo o pincho, aprieta el rollo de filo como si fuera un acordeón y colócalo en la bandeja preparada con cuidado. Repite con el resto de las hojas de filo y rellenos – deberías obtener unos 12 rollitos. Corta cada rollito en cuatro para hacer 48 grandes piezas de baklava, o en ocho para hacer 96 mini.

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   Paso 4

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   Pinta con la mantequilla restante derretida. Hornea durante 20-25 minutos hasta que estén dorados uniformemente, dándole la vuelta a la bandeja a mitad del tiempo. Mientras aún están calientes, vierte encima de 5-6 cucharones del sirope. Deberías escuchar el siseo del sirope cuando toca el baklava caliente. Déjalo enfriar y absorber.

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   Paso 5

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   Derrite el chocolate oscuro en un bol resistente al calor colocado sobre una olla con agua hirviendo, asegurando que el bol no toque el agua, o en el microondas en ráfagas cortas. Vierte esto encima de la baklava enfriada y espolvorea con los pistachos molidos.