Rindertafelspitz Burgunder

Zubereitung

1. 1

   Heizen Sie eine große Casserolepfanne an und geben Sie 1 EL Gänsefett hinzu. Das Rind fleischen Sie ein und braten Sie es goldbraun an, etwa 3-5 Minuten lang. Drehen Sie das Fleisch um und braten Sie die andere Seite an, bis das Fleisch auf beiden Seiten braun ist. Fügen Sie mehr Fett hinzu, wenn nötig. Tunken Sie das Fleisch in Rümpfe abwechselnd, wenn es goldbraun ist.

2. 2

   In der gleichen Pfanne frittieren Sie den Speck, die Schalotten oder Perlschoten, die Pilze, den Knoblauch und den Bouquet Garni, bis sie leicht braun sind. Mischen Sie das Tomatenmark ein und kochen Sie für einige Minuten weiter, während Sie gut umrühren.

3. 3

   Gießen Sie den Wein über das Gemisch und fügen Sie etwa 100 ml Wasser hinzu, sodass das Fleisch sich aus dem Flüssigkeitsboden hebt, aber nicht vollständig bedeckt ist. Bringen Sie zum Kochen und verwenden Sie eine Schöpfkelle, um die karamellisierten Bratreste vom Pfannenboden aufzuschaben.

4. 4

   Heizen Sie den Ofen auf 150°C (Föhner 130°C, Gasstufe 2) vor. Fertigen Sie ein Cartouche an: Trennen Sie ein Stück Alufolie ab, das etwas größer als die Casserole ist, und passen Sie es in der Pfanne so an, dass es den Topf bedeckt. Schneiden Sie überflüssige Alufolie ab.

5. 5

   Für die Selleriesteckel-Masse schälen Sie den Sellerie und schneiden Sie ihn in Würfel. Erhitzen Sie das Olivenöl in einer großen Pfanne. Geben Sie den Sellerie hinein und frittieren Sie für 5 Minuten, bis er goldbraun ist.

6. 6

   Nach 25-30 Minuten sollte der Sellerie weich sein und die meisten Flüssigkeit verdampft sein. Entleeren Sie überflüssige Flüssigkeit ab, entfernen Sie die Kräuter, den Lorbeerblatt und die Kardamomkerne. Pürieren Sie den Sellerie leicht mit einem Kartoffelpürierer, geben Sie eine Portion Olivenöl hinzu und würzen Sie nach Geschmack.

7. 7

   Stellen Sie das Beef Bourguignon in Servierschalen ab und legen Sie eine große Portion Selleriesteckel-Masse darauf. Garnieren Sie mit einem Lorbeerblatt, wenn Sie möchten.